Гастрономічні уподобання перших кримських переселенців
На прикладі святкування Панаїру можна зрозуміти, що для грецьких громад Надазов’я спільне споживання їжі – трапези під час релігійних святкувань, займали особливе місце. У характері їжі надазовських греків чітко проявилися їх традиційні заняття – тваринництво і землеробство.
У їжі переважали м’ясні, борошняні та молочні продукти. Майже щодня до столу подавали суп із бараниною, пшоняну кашу з арьяном – поширеність цих продуктів була зумовлена великою кількістю овець в господарствах та поширеністю проса, з якого готувалась пшона каша. Хліб випікався у домогосподарствах, саме тісто замішувалося без дріжджів, а його смак був трішки солонуватий, але приємний.
Крім хліба господині пекли і калачі, а на свята (коли не було посту греки смажили чебуреки. Готували їх на хрестини та інші знаменні дні, окрім як святкова їжа, чебуреки активно споживались чабанами під час свого тривалого пасовищного сезону. Ця страва була внесена греками до свого раціону ще в Криму. Цікаво, що сталось це настільки давно, що ця страва вважається національною стравою греків.
Саме м’ясо заготовляли про запас. Переважно у вигляді хаурми – дрібно нарубаної баранини, обсмаженої у чавунному казані (схожа страва є у вірменській кухні). Найближчій сучасний відповідник цій страві – тушонка. З солоної та в’яленої на сонці баранини готували хахач (в’ялене м’ясо) та ковбасу. Також солили баранину та яловичину у спеціальних бочках. Про запас заготовляли і солоний сир, цей продукт міг зберігатися довше за усе.
Протягом усього року у грецьких будинках готували айран. Влітку, у спеку, його розбавляли водою, і отриманим напоєм, який отримав назву аязмо, вгамовували спрагу.
Окрім м’ясних страв, запасалися греки на зиму різноманітними соліннями: перцем, огірками, кавунами, динями, а також горохом, квасолею, сочевицею та гарбузами. З кавунів варили бекмез, а з гарбуза – варення на меді. Бекмез їли як солодощі і додавали в локшину у дні посту.
Крім чебуреків, деякі інші страви, які греки вважали своїми національними, також були татарськими. Але були і такі страви, які увійшли в кримську грецьку кухню з інших регіонів: тарахана – суп з гречаної крупи; сраве –розварена квасоля з оцтом і олією; стуфата – баранина, варена з головками цибулі та часнику; кавурма – дрібно нарізані шматки баранини, обсмажені у власному соку.
Готували ще ризогалу – рисову кашу на молоці. Ризогалу перед вживанням остуджували і посипали зверху дрібно стовченою корицею. З пирогів віддавали перевагу шумушу, а також кубіте – круглому пирігу із бараниною та цибулею. Ще один приклад грецьких солодощів – шулики – коржі з маком і медом.
Протягом століть у раціон греків входило вино. Ситуація не змінилась і у Надазов’ї, на початку заселення регіону його привозили з Криму. Само вино було не лише самостійним напоєм, але й складовою для виготовлення інших напоїв. Вино використовували для приготування напою трімон, який робили з вина, в яке додавали червоний перець та мед. Використовувався трімон як ліки під час застудних захворювань.
Але вино не було єдиним алкогольним напоєм, який споживали греки. На весіллях та хрестинах пили і горілку, яку варили у спеціальному чайнику з червоної міді, і у яку часто додавали мед.
У греків Надазов’я велика частина столового посуду виготовлялася з міді: велика сковорідка для пирогів; відра з вузькою шийкою та широкі донизу, якими гречанки носили на голові воду; маленька сковорода з ручкою для приготування яєчні та розігрівання хаурми; котел для приготування шурпи та куті (колива) – все це робилося з червоної міді. Мідним був і великий таз для прання білизни; чашки; рукомийники та глеки. Можна припустити, що така любов до міді – давнє кохання греків, ще з часів Стародавньою Греції, коли мідь шанувалася особливо і стояла окремо від відомих на той час металів.
Цікавим є те, що серед перелічених страв немає нічого зі свинини. Потрібно зауважити, що перелічені страви та звичаї описують перший етап проживання кримських християн у Надазов’ї. У зв’язку з цим можна зробити припущення, що століття проживання у Криму вплинули на кухню грецького населення, це проявляється і на прикладах однакових страв, і на прикладах відсутності харамної їжі.
Цілком зрозумілим є факт відсутності страв зі свинини у Кримському ханстві, яке було державою з ісламським віросповіданням. Але чим пояснюється відсутність свинини у перші часи проживання греків в Надазов’ї?
Скоріш за все відповідь пов’язана з тим, що поряд з греками не знаходилось представників народів, які активно споживали свинину у їжу. А самостійне розведення нової для себе худоби є складним заняттям, яке потребує відповідних ресурсів з непередбачуваним результатом.
Сучасна ситуація, коли серед надазовських греків є величезна кількість поціновувачів свинини та сала, пов’язана з тим, що вже з середини ХІХ століття надазовські греки активно взаємодіяли і переймали звичаї українців. Це спів існування двох народів призвело до того, що раціон грецьких поселенців розширився за рахунок досвіду українських селян та українських страв, які міцно увійшли до складу нашої регіональної кухні.
