Традиційні страви кримських переселенців. Частина І
У часи до появи сучасних засобів передачі інформації передача рецептів від господині до господині відбувалася не у вигляді писемних записів, а словесно, в усній формі. Найкращім прикладом такого є родинні історії про те, як мама розповідала своїй донці рецепт по пам’яті, а для практичного засвоєння матеріалу молодше покоління залучалося до приготування страви.
Грецькі поселенці у Надазов’ї зберегли звичаї і рецепти національної кухні, які привезли з Криму. Їх незвичність обумовлена не дикими поєднаннями інгредієнтів чи особливостями приготування, а наявністю цікавих історій появи страви.
Як і у більшості народів світу, у минулому, матеріальні можливості не дозволяли споживати у їжу велику кількість страв. Як наслідок, з’явились великі кількості «святкових» страв, які готували до конкретних дат.
Однією з таких страв є «Василі піта» – Василів пиріг, який печуть на старий Новий рік – до дня Святого Василя, особливо шанованого греками. Цей листковий пиріг (без начинки) подають до святкового столу на сніданок, і він займає найпочесніше місце.
Історія цієї страви сягає часів Середньовіччя, коли на політичній мапі ще існували залишки Римської імперії. За легендою, у 4 столітті, Святий Василь, будучи архієпископом Кесарії Каппадокійської, був змушений постати перед жадібним правителем провінції Каппадокія, який зажадав від Кесарії негайно видати йому все золото, що є в місті.
Жителі Кесарії, почувши погрози, принесли усе золото, що було. Таким чином, жителі наповнили коштовностями цілу скриню, яку передали своєму єпископу. Святий Василь, помолившись за спасіння міста, передав золото ненаситному правителю. Однак, коли правитель відкрив кришку скрині і торкнувся руками золота, її знищило небесне воїнство.
Після чудового порятунку Кесарії Святий Василь зіткнувся з проблемою повернення кожному жителю його золота. Було невідомо яка коштовність, якій саме сім’ї належить. Тоді архієпископ покликав помічників і попросив їх замісити маленькі хлібці, в кожен поклавши по коштовності. Коли хлібці було випечено, Святий Василь як просфору роздав їх мешканцям. Спочатку всі дивувалися. А виявивши в хлібцях золото, здивування змінили на радість подивом.
Саме тому, готуючи пиріг, до нього кладуть золоту монету. Кому потрапить шматок пирога з монетою, той буде щасливий у Новому році. За старих часів пиріг різав господар будинку – глава сім’ї, а розподіл пирога залишався особливим сімейним ритуалом.
Не менш цікавою стравою є «фулто» – листковий пиріг без начинки. В старовину його готували до весілля, що символізувало щасливе та довге життя наречених. Цей пиріг подавався до солодкого столу, гарячим його не різали, а розламували на шматки.
Розподіл пирога супроводжувався певним ритуалом: перший шматок подавали нареченим, потім їхнім батькам, потім хрещеним і так далі. До цього пирога подавали кавунове повидло (батмазь) або мед (мель). З часом, та збільшенням достатків родини, його почали готувати не лише на весілля, а й за настроєм господині, але сам факт приготування фулто та подачі його на стіл сприймався як урочистість.
Ще однією стравою з весільного набору є «ніфітька папайя» – листкові пиріжки без начинки, які, за старих часів, готувала наречена (яку називали «ніф») на другий день після весілля для частування гостей, які відвідали наречених. Готові пиріжки складалися на блюдо, посипалися цукровою пудрою та подавалися до солодкого столу.
Рецепт приготування був наступним: листкове тісто розкочується і нарізується ромбиками, приблизно 7х4 см, за допомогою зубчастого коліщатка. Смажать пиріжки в добре розігрітій рослинній олії в глибокій чавунній сковороді. За старих часів їх варили в чавуні в розпеченому баранячому жирі.
Але є блюда, які не мають такого високого «статусу» святкових страв. Розповсюдженим серед греків є «турта» – листковий пиріг з начинкою. Готують цей невигадливий пиріг як до свята, так і в будні. Особливо здивовувати своїх гостей цим екзотичним пирогом люблять господині-гречанки. Тим більше, що часу на його приготування йде не так багато.
Його начинка складається з подрібненого м’яса або гарбуза, або асорті – гарбуза з м’ясом. За старих часів гарбуз нарізали дрібними кубиками, а м’ясо подрібнювали двома ножами, подібно до ножиць. У цьому випадку смак фаршу набагато кращий. Але технічний прогрес вніс свої корективи: гарбуз подрібнюють на великій тертці, а м’ясо подрібнюється на м’ясорубці.
Тісто готують як дріжджове, і прісне. Бездріжджове тісто після випічки надає пирогу хрусткості та особливого смаку.
Але є ще приклад «робочого» варіанту грецької страви, це «чірчіри» (або чебуреки) – пиріжки з начинкою, готуються з прісного тіста та м’ясного фаршу. Для фаршу використовується м’ясо баранини, яке подрібнюється двома ножами. Зараз м’ясо подрібнюється на м’ясорубці, що погіршує смакові якості чірчірів, на думку окремих поціновувачів:). У фарш додається сіль, спеції, подрібнена цибуля і трохи айрану або кислого молока.
На тонко розкочений кружок тесту накладається фарш, кружок складається вдвічі у формі сегмента. По дузі тісто зліплюється, а потім обрізуються нерівності за допомогою зубчастого коліщатка. У минулому, чірчіри готували чоловіки: свого роду побутовий пережиток, коли чабани їх готували в польових умовах. На стіл чірчіри подаються гарячими з холодним айраном.
Це лише маленька частина страв, які активно споживали та споживаються населенням Надазов’я. Цікавим фактом є те, що велика частина з цих страв полюбилася не лише грекам, але й іншим народам, що населяють Маріуполь та його околиці. А чебуреки стали справжнім «народним» улюбленцем для багатьох жителів Надазов’я.
