Традиційні страви кримських переселенців. Частина ІІ
Це друга частини статті присвяченої етнічним особливостям надазовського регіону.
Для багатьох сучасних людей повсякденне приготування їжі стає певним іспитом або навіть екзотикою. На відміну від часів недалекого минулого, змінилася не лише структура родин, але й тип та години зайнятості членів родини.
Якщо у минулому більшість справ по господарству виконувала жінка, в той час коли чоловік працював, то наразі ситуація інша – сучасні жінки та чоловіки працюють на роботах, а домашньому господарству приділяється менше часу.
Проте всі ці події впливають не лише на матеріальний стан родин, але й на збереження особливостей національної кухні. Нажаль більшість страв з цієї статті уходять в минуле не лише у зв’язку зі смертю носіїв рецептів, а й з процесами урбанізації та усіма наслідками цього процесу.
Отже, що саме їли та готували у недавньому минулому представники народів Надазов’я?
Плакопи – листкові пиріжки з начинкою із сиру та зеленої цибулі. Греки полюблять це нехитре блюдо і часто пригощають їм гостей. Зазвичай, на стіл подаються гарячими зі сметаною.
Д’ярко – невелика солодка булочка. Її готували до поминальних днів за рідними та близькими. Слово «д’ярко» походить від румейського слова «д’ярізо», яке означає «роздавати».
Салма – борошняне солодке блюдо, яке готувалося під час посту. Страва подавалася на стіл під час званого вечора, який влаштовували молодими людьми (на молодіжних вечорах). Дівчат, які брали участь у приготуванні, юнаки обдарували подарунками. Це означало прояви знаків уваги, які у наступному переходили у залицяння.
Рецепт цієї страви наступний: прісне тісто тонко розкочується і нарізується ромбами зі сторонами приблизно 4х4 см. Протилежні тупі кути ромбів зліплюються. Повинна утворитися фігура на зразок бантика. Ці бантики варяться, відціджуються та промиваються холодною проточною водою. Готові «бантики» невеликими порціями накладаються шарами на блюдо і пересипаються цукром-піском, подрібненими горіхами, родзинками та монпансьє. Готова справа на стіл подається у холодному вигляді.
Стегно маєрма – зварена і відціджена локшина (маєрма) з кисломолочним сиром (рос. – творог). Ця смачна страва дуже проста у приготуванні. Як правило, його готували господиня до сніданку, заощаджуючи свій час.
Приготування. Зварену локшину ретельно відціджують і викладають шарами у глибоке блюдо, посипаючи подрібненим і злегка підсоленим сиром, поливаючи топленим маслом або сметаною, і відразу подають на стіл. Для цієї страви також підходять локшина та інші макаронні вироби.
Гала/айран – кисломолочний продукт, отриманий сквашуванням молока заквасками. Необхідність збереження продуктів на тривалий час з давніх давен штовхала людину до винаходів особливих технологій, які б дозволили продовжити термін «життя» продуктів. Для зберігання кисломолочних продуктів, приазовські греки мали особливі технології.
Кип’ячене і остуджене до 40-50 градусів Цельсія молоко заквашується на висушеному шлунку новонародженого теляти або на заквасці вже наявного айрану. Посуд із заквашеним теплим молоком укутують теплими тканинами на термін прокисання. Зберігання у теплі закінчують перевіривши стан сквашеного молока (при перетриманні утеплення виділяється сироватка, що небажано) і поступово охолоджують. Отриманий продукт в Ялті називають гала або айран.
Термін зберігання такого продукту досягав декількох днів у прохолодному місці.
Сузьма – це відціджений від сироватки айран густої консистенції, термін зберігання якого обчислюється місяцями, при відносно низькій температурі.
Цей продукт заготовлявся пізньої осені, а використовувався в зимовий час і ранньою весною до отелення корів. При необхідності невелика кількість сузьми розріджувалася до потрібної (бажаної) густоти незбираним молоком, а за його відсутності водою. Отриманий (розбавлений) продукт зберігає всі смакові та поживні якості айрану і відновлює сили селянина, який працює ранньою весною в полі.
Жоден сучасний кисломолочний продукт за своїм смаковим та поживним значенням не можливо порівняти з тогочасним айраном або сузьмою. Цей продукт можна сміливо віднести до зниклого, або дуже рідкісного, хоча ще у 50-ті роки ХХ століття на ринках Надазов’я активно продавали айран і сузьму.
Описаний процес отримання айрану і сузьми чимось нагадує технологію отримання простокваши (кісляку), а з нього – сиру. Але потрібно зауважити, що це абсолютно різні продукти з різними смаковими якостями. Все криється в порушенні сільськогосподарського балансу, порівняно з часами до 1920-х років, значно зменшилася територія місць випасу корів.
Не кожен сучасний селянин може собі дозволити стійлове утримання корови, а з іншого боку – жінка не може займатися таким складним у господарстві приготування, бо вона працює як чоловік. Звідси брак часу та вихідних продуктів.
Халва – солодка страва у вигляді твердої маси. Готується халва так: насипається борошно на розпечену сковороду і прожарюється до рум’яного кольору. Потім додається смалець (або інший жир), цукор або мед. Добре прожарюється і знімається з вогню. Вміст сковороди викладається на пласке блюдо, рівномірно ущільнюється і ставиться в прохолодне місце для охолодження. Нарізується потрібними порціями та подається на стіл у холодному вигляді.
Батмазь – кавунове повидло (ще один продукт, що швидко зникає з ужитку). Повидло готувалося з великої кількості кавунового соку, шляхом випарювання води. Сік варився у величезному казані на повільному, слабкому вогні. Для цього вогнище спеціально топили сухим кізяком. Випарювання води посилювали проливанням з ковша, високо піднімаючи його над котлом. Крім того, необхідно було постійно помішувати сік у казані дерев’яною мішалкою, щоб уникнути підгоряння соку. Ця операція тривала кілька днів.
Це повидло було чи не єдиним солодким продуктом, який виготовляли азовські греки. Пов’язано це з тим, що більшість грецьких селищ до кінця XIX століття ще не мали великих фруктових садів. Але навіть, з появою фруктів греки продовжували робити кавунове повидло. Пов’язано це було з тим, що майже у кожного селянина була незручна земля, на якій культивувалися баштанні культури.
